Los ácidos grasos son componentes estructurales de los fosfolípidos en membranas celulares. También se pueden encontrar en su forma libre y se oxidan en ciertos tejidos para producir energía. Están formados por átomos de carbono unidos que pueden formar cadenas cortas o largas, y pueden ser saturado o insaturado.

Esquema de la bicapa lipídica que constituye las membranas celulares.

Las grasas no saturadas se encuentran en los aceites vegetales y en alimentos como las nueces y los aguacates y ayudan a elevar el nivel de HDL, llamado "colesterol bueno" porque elimina el exceso de grasa de la sangre y, por lo tanto, se considera más saludable. Mientras que los saturados se consideran más dañinos porque aumentan los niveles de colesterol en la sangre.

Características importantes

Esquema de la estructura del colesterol y triglicéridos. Observe los dobles enlaces de las moléculas insaturadas.

Grado de saturación

Cuando los átomos de carbono tienen conexiones simples entre ellos, el ácido graso está saturado. Si hay dobles enlaces entre uno o más pares de carbono, la molécula se llama monoinsaturados o poliinsaturado, respectivamente. En la figura anterior, se representan las estructuras de los 3 tipos de triglicéridos: saturado (enlace simple), monoinsaturado (un enlace doble) y poliinsaturado (dos enlaces dobles).

Longitud de la cadena

existen ácidos grasos que contienen solo 1 carbono, como es el caso del ácido fórmico. En el Leche hay cantidades significativas de Cadena corta AG, con 4 carbonos, como es el caso de ácido butírico, pero también pueden tener 10 carbonos, como el ácido caprílico. Lípidos estructural y triglicéridos contiene Cadena larga AG, con al menos 16 carbonos, como es el caso con ácido araquidónico, un AG tipo omega-6 esencial con 20 carbonos y 4 enlaces dobles.

Estructura química de algunos ácidos grasos esenciales (AG).

Acidos grasos esenciales

Hay algunos GA que son estructurales y su deficiencia causa problemas, como el ácido linoleico es de ácido linolénico, este último es un ácido graso omega 3, obtenido en los alimentos, que es un precursor de otros AG omega 3 importantes para el crecimiento y el desarrollo (su deficiencia provoca una disminución de la visión y un aprendizaje alterado).

Estructura de los ácidos grasos.

Representación de una molécula con un extremo hidrofílico y el cuerpo hidrofóbico. Estas moléculas se unen para formar micelas.

Ácidos grasos (AG), o ácidos grasos como también se los conoce, están compuestos de cadenas de carbono con una carboxilo en el borde. Es una molécula de la naturaleza anfipático (véase la figura a continuación), es decir, contiene una cadena hidrocarbonada hidrofóbica, mientras que el grupo carboxilo terminal es hidrofílico (puede ionizarse a pH = 7). Los FA de cadena larga son predominantemente hidrófobos y, por lo tanto, altamente insoluble en agua.

Las funciones

Ácidos grasos esterificado componen moléculas complejas como la triglicéridos se almacenan en células grasas y representan el principal reserva de energía del organismo.

Ácidos grasos no esterificado se encuentran en forma libre en todos los tejidos a niveles bajos o en niveles más altos en plasma durante el ayuno. Estos GA gratis pueden ser oxidado en muchos tejidos, pero en particular en el hígado y los músculos, y así producen energía.

Adicionalmente, componentes estructurales de membranas celulares, ya que constituyen moléculas lipídicas como los fosfolípidos y los glucolípidos. Están quietos precursores de prostaglandinas (eicosanoide) que producen respuestas fisiológicas y patológicas, actuando, por ejemplo, como mediadores en inflamaciones, fiebre y alergias.